Quali formaggi dobbiamo mangiare?

Che ne dici di un assaggio
di merenda col formaggio?
se ti svegli col magone
mangia un po’ di mascarpone.
Ti sei preso qualche botta?
Ecco pronta la ricotta.
Se hai perduto la tua forza
Basta un pezzo di scamorza,
Se le cose ti van male
mangia un pezzo di emmentale,
se ti vanno ancora peggio
ti consoli col taleggio
E’ davvero un gran vantaggio
La merenda col formaggio!

Tutti i formaggi siano essi freschi o stagionati sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo: vitamina, vitamine del gruppo B (B2, B12), vitamina PP, sali minerali (calcio, fosforo, ferro, zinco, rame) e pertanto non vanno assolutamente eliminati dalla dieta, salve particolari eccezioni.

Ma quanti tipi di formaggi esistono?
Noi biologi nutrizionisti riteniamo che sia indispensabile, per poter valutare un formaggio, considerarne le sue caratteristiche chimico - fisiche, come il contenuto in grassi, proteine, sodio ed in fine di apporto energetico.
I prodotti caseari contengono in parte gli stessi principi nutritivi del latte (ad eccezione del lattosio e di una parte di proteine del siero che sfuggono alla cagliata); pertanto costituiscono la migliore fonte di calcio alimentare e sono eccellenti apportatori di proteine di elevato valore biologico, nonché di lipidi che raggiungono quantità variabili tra il 20 e il 35% a seconda che si parta da latte intero o parzialmente scremato.
Un altro minerale abbondantemente contenuto nei formaggi è il fosforo indispensabile per la formazione delle ossa e dei denti di, ma anche magnesio e zinco .

Proprio per questo motivo costituiscono da soli un ottimo secondo piatto e non devono essere consumati in aggiunta ad altre portate. Il formaggio non è un “fuori pasto”.

Presentano un’elevata quantità di proteine (16-35%), maggiore di quella presente nelle carni (18-28%), risultando facili da digerire per la presenza di fenomeni fermentativi enzimatici (proteolisi) che si verificano durante la maturazione e la stagionatura (un formaggio fresco non è digeribile come si crede).

La presenza di grassi, come già detto, pur se elevata, varia in funzione del tipo di latte di provenienza, quindi il potere energetico del formaggio dipende principalmente dal latte di partenza. Alcuni formaggi raggiungono i 200 - 400 Kcal/100g.

Stagionatura
Una della caratteristiche che ci consente di distinguere un formaggio da un altro è quella del periodo di stagionatura. I formaggi freschi, come si può facilmente intuire dal loro stesso nome, non subiscono alcun tipo di stagionatura e devono quindi obbligatoriamente essere consumati entro pochi giorni dal momento in cui vengono prodotti.
Esistono poi i formaggi stagionati a maturazione breve: la loro stagionatura non supera solitamente un periodo di trenta giorni. Quando questo periodo si estende invece fino ai sei mesi circa, abbiamo i cosiddetti formaggi a maturazione media.
Se la stagionatura va oltre i sei mesi, parliamo di formaggi stagionati a maturazione lenta.

Tipologie
Formaggi a pasta dura: sono ottenuti da cagliate sia crude sia cotte. La pasta è asciutta e la crosta è secca. Il contenuto di acqua è limitato (inferiore al 40%) con stagionatura media. La pasta cruda è caratteristica del fiore sardo, mentre quella cotta è tipica del Grana e del Pecorino Romano.

Pecorino romano stagionato (valori nutrizionali su 100g di prodotto)
Acqua 31g
Proteine 33,4g
Lipidi 35,5g
Vitamina A
Sali minerali K,Ca,P
Kcal 455