Pasta e pane per non ingrassare

“Dottoressa ma se evito di mangiare pane e pasta dimagrisco più in fretta?” E’ la domanda che spesso mi viene posta quando dei nuovi pazienti si rivolgono a me per perdere qualche chilo.
Ma chi lo ha detto che i carboidrati vanno eliminati dalla dieta? Lasciate perdere le dicerie di colleghi e professionisti poco professionali, perdonatemi il gioco di parole, ma documentatevi sulla corretta alimentazione e sui danni in cui si potrebbe incorrere. Proprio a scopo informativo, mi è sembrato opportuno chiarire e approfondire l’argomento partendo proprio dalle basi della biochimica, così da farvi riflettere su come i carboidrati facciano bene al nostro organismo, al nostro umore, e quanto sia estremamente sbagliato eliminarli dalla nostra tavola pensando di dimagrire bene e velocemente!!

Ma cosa sono effettivamente i carboidrati?
Appartengono alla classe delle macromolecole, considerate sostanze ternarie per la presenza di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno.
Devono il loro nome al sapore dolce caratteristico dei composti più semplici, vengono genericamente chiamati glucidi o zuccheri, o più propriamente idrati di carbonio o carboidrati per la presenza di gruppi idrogeno nella molecola.
In base al tipo di composizione chimica e alla struttura che assumono, i principali carboidrati disponibili si suddividono:

• Monosaccaridi o zuccheri semplici, che sono costituiti da una sola unità zuccherina. Glucosio (G), Galattosio (Gal) e Fruttosio (F), rinvenibili in Frutta, miele, marmellate, zucchero

• Disaccaridi che per idrolisi, ovvero per eliminazione di una molecola di acqua, forniscono due molecole di monosaccaridi. Lattosio (Gal-G), Saccarosio (G-F), Maltosio (G-G), ne sono ricchi Latte e alcuni derivati, canna e barbabietole, semi germinati

• Polisaccaridi o zuccheri complessi, che per idrolisi forniscono più molecole di monosaccaridi. Glicogeno (G-G-G -->) e Amido (catene ramificate di amilopectina e amilasi formate da G). Contendono polisaccaridi i cereali ( grano, riso, farro, mais, orzo, avena, ecc.) , prodotti trasformati come pane e pasta, patate, legumi (piselli, fagioli, ceci, fave, lenticchie e soia) e frutta farinosa (castagne).

L’ importanza dei carboidrati nell’alimentazione
I carboidrati presentano una duplice funzione: plastica ed energetica.
La prima è definita tale, perché gli zuccheri entrano nella costituzione degli acidi nucleici (il riboso e il desossiriboso), glicolipidi cerebrali e nella costituzione dello scheletro carbonioso degli amminoacidi non essenziali, e la seconda perché forniscono energia prontamente utilizzabile per le prestazioni funzionali.
I carboidrati oltre ad avere una notevole resa metabolica (4 kcal/ grammo di sostanza ) hanno una funzione di riserva energetica: l’amido (nel mondo vegetale) ed il glicogeno (nel mondo animale), vengono utilizzati quando l'organismo vivente non ha più zuccheri a disposizione.

Il ruolo dei carboidrati nel metabolismo
Come possiamo notare dalla classificazione sopra citata, mangiando pane e pasta piuttosto che frutta e latte comunque, tutto viene trasformato in glucosio sia dai polisaccaridi che dagli zuccheri semplici, con un’unica differenza: i tempi di assimilazione sono ovviamente maggiori nei carboidrati complessi. Da un punto di vista nutrizionale, il glucosio gioca un ruolo fondamentale nei processi nutritivi cellulari:

• Tramite la glicolisi è coinvolto nella produzione di ATP, energia utile per le funzioni vitali delle nostre cellule.
• Per via della digestione è assorbito nel sangue dove arriva alle cellule celebrali, ai globuli rossi, ai tessuti del fegato (glicogeno epatico) e nei muscoli sottoforma di glicogeno di riserva.
• Ha un rapido assorbimento
• Ed è uno zucchero a più alto indice glicemico

Il metabolismo del glucosio inoltre è fondamentale in quanto un suo abbassamento provoca uno stato di ipoglicemia e un aumento iperglicemia, mentre un’alterazione del suo metabolismo provoca il diabete.

Cosa succede se viene eliminato dall'alimentazione
In situazioni di un introito inadeguato di carboidrati, l'organismo per mantenere costante il livello di glucosio nel sangue, e per consentire il buon funzionamento del cervello, è capace di produrre e sintetizzare nuovo zucchero anche da altri nutrienti. Si pensi che il fabbisogno di glucosio del cervello umano è enorme, 120 grammi al giorno, su un totale di circa 160 grammi richiesti da tutto l’organismo.
Da dove vine ricavato il glucosio necessario? Certamente non dal tessuto adiposo, ma è originato dal catabolismo delle proteine. Le proteine dei muscoli vengono distrutte per produrre acido lattico, trialglicerolo, piruvato o amminoacidi, che attraverso la gluconeogenesi, portano alla formazione di glucosio.

Se l'apporto insufficiente di carboidrati si prolunga, insorgono meccanismi di risparmio delle proteine con un incremento della lipolisi del tessuto adiposo e la liberazione di acidi grassi, che diventano il principale substrato energetico.
In questo modo, l’Acetil-CoA in eccesso, derivato dagli acidi grassi, induce la produzione epatica dei corpi chetonici (acido betaidrossibutirrico, acido acetoacetico ed acetone), che non sono altro che “scorie metaboliche” con conseguente perdita renale di cationi, in particolare sodio, per bilanciare l’equilibrio acido base. Una eccessiva produzione di queste, induce a gravi squilibri metabolici.