Il sale? Benefico se usato con cautela

Per secoli il sale, minerale diffusissimo su tutta la Terra, ha avuto un ruolo importante su vari aspetti sociali: nell'economia, nella politica, nella salute e nelle religioni.
Nell'alimentazione umana il sodio viene assunto soprattutto dal cloruro di sodio (NaCl), il normale sale da cucina che utilizziamo per salare la nostra pasta e per insaporire i nostri piatti.

Come si presenta
Il sodio è un elemento chimico (simbolo Na), scoperto da H. Davy nel 1807. È un solido molle e malleabile, di colore bianco e argenteo. È presente sotto forma di sali nelle acque del mare, in sorgenti termali e in giacimenti minerari.

Il sale: indispensabile per la vita?
Il suo impiego negli alimenti è oggi limitato al miglioramento del sapore (sapidità) dei cibi e ad una maggiore conservazione dell’alimento in quanto agisce da inibente nei confronti delle alterazioni chimiche microbiologiche.
In questi ultimi anni si è cominciato a temere per un'alimentazione troppo ricca in sale, in quanto sono sorte serie perplessità circa la possibilità che abbia un ruolo nell’aumento della pressione arteriosa in soggetti predisposti con conseguente fattore di rischio per le patologie cardiovascolari.

A fronte di ciò è necessario anche considerare come il sale sia essenziale per la vita dell'uomo.

Qual è il ruolo del sodio nel nostro organismo?

Il sodio, presente principalmente nei liquidi extracellulari e in quantità minore nei liquidi intracellulari e nelle ossa, è importanti per il corretto funzionamento dell'organismo:

• riveste un ruolo benefico nella regolazione del livello di fluidità del plasma sanguigno;
• svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per la trasmissione dell'impulso nervoso
• svolge importanti funzioni quale regolazione della pressione osmotica, il cui equilibrio è mantenuto dalla pompa sodio-potassio
• protegge il corpo dall'eccessiva disidratazione;
• interviene, assieme al potassio al mantenimento del potenziale di membrana, al controllo della contrazione muscolare e della pressione arteriosa.

Una cosa che tutti sanno è che il sale è controindicato nell'ipertensione. Tuttavia questo non è del tutto corretto e spesso, chi usa male questa informazione, deduce arbitrariamente che "il sale fa alzare la pressione". Questa seconda espressione è totalmente sbagliata come è dimostrato da molti studi, l'ultimo del quale nel 2002 pubblicato sul British Medical Journal.

L'assorbimento
Il sodio viene assunto principalmente sotto forma di cloruro. Se l'apporto di sodio è scarso, l'aldosterone (l'ormone che ne regola il contenuto nell'organismo) stimola a livello renale il riassorbimento dalle urine di sodio; se invece l'apporto è elevato, l'aldosterone è disattivato e il sodio viene espulso con le urine. Ciò significa che per individui fisiologicamente normali non ci può essere nessun danno da sodio (ciò spiega perché molte persone che mangiano salato non hanno problemi di ritenzione idrica o di ipertensione). Purtroppo in molti individui il meccanismo non funziona perfettamente: in un terzo circa degli ipertesi esiste la tendenza a ritenere il sodio.

Pertanto è ragionevole non superare le dosi raccomandate.

Di quanto sale abbiamo bisogno?
Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio. Questa quantità va reintegrata con la dieta. Tuttavia, non è necessaria l’aggiunta di sale ai cibi, in quanto già il sodio contenuto in natura negli alimenti è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo.

Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare. Ogni giorno il nostro organismo ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quindi quasi dieci volte in più di quello fisiologicamente necessario.

Nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione (RDA) è compreso fra 575 e 3.500 mg/giorno corrispondenti a 1,5 e 8,8 g di sale al giorno e si mantiene tale anche durante la gravidanza e l'allattamento.

Perché ridurre il consumo di sale
Un consumo eccessivo di sale può favorire l'instaurarsi dell'ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Elevati apporti di sodio aumentano il rischio di patologie cardio-vascolari, insufficienza renale, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo. Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un'importante misura sia preventiva che curativa per molte persone.

Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad un'assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio. Inoltre, una dieta povera di sodio può aiutare a diminuire l’eventuale dosaggio dei farmaci antiipertensivi.

Secondo una revisione Cochrane pubblicata nel 2004, una modesta diminuzione nel consumo di sale per almeno quattro settimane riduce, negli ipertesi, la pressione sistolica (la cosiddetta massima) di 4,97 mmHg e la diastolica (minima) di 2,5 mmHg. Valori non irrilevanti. Quindi vale la pena di rinunciare ad un pizzico di sale nelle vostre pietanze?

Cosa succede ai nostri cuscinetti?
Troppo sodio non fa bene neanche ai nostri cuscinetti e alla nostra "cara" cellulite: i due volti della ritenzione idrica, ovvero la tendenza a trattenere liquidi nell'organismo.
Un fenomeno che, oltre ai danni estetici, alla lunga può causare anche gravi patologie come l'insufficienza renale.
Nella stragrande maggioranza dei casi, infatti, questo tipo di disturbo non dipende da problemi di natura patologica, ma da uno stile di vita sbagliato Anche per la ritenzione idrica, quindi, è bene seguire tutte quelle sane buone abitudini quotidiane che aiutano a mantenersi belli e forti:

• bere molta acqua;
• praticare sport regolarmente, non eccedere con gli alcolici;
• non fumare;
• seguire un'alimentazione equilibrata e ipocalorica;
• evitare il più possibile la rabbia che situazioni di forte stress.