Riso, farro, orzo... cosa scegliere?

Alice, una mia paziente la prima volta che venne da me mi disse "dottoressa quali cereali posso mangiare?"
Bene, preferirei affrontare tale argomento cercando di spiegare perché scegliere un cereale piuttosto che un altro, in base a quelle che sono le sue caratteristiche qualitative e all’ importanza che rivestono sulle nostre tavole.
Il nome cereale deriva da cerere (Ceres in latino) dea romana del raccolto e dell'agricoltura.
Da secoli presenti nell'alimentazione umana, i cereali sono piante che tuttora rivestono un'importanza primaria nella nutrizione di moltissimi popoli. Il loro successo è dovuto alla grande adattabilità, all'alta digeribilità, al sapore relativamente neutro e alla possibilità di coltivarli con tecniche meccanizzate così da ridurre i costi di gestione.
Sono le colonne portanti di un'alimentazione corretta, che dovrebbe prevedere un ampio consumo di cereali e loro derivati soprattutto consumati nella prima parte della giornata. Trovano impiego nella preparazione di farine utilizzate fra l'altro anche nella produzione di pane e sono alla base di alcolici come ad esempio la birra o il whisky.

Appartenenti alla famiglia delle Graminacee i cereali sono tutte piante annuali, fioriscono, producono frutti farinosi o semi e poi muoiono.
I più coltivati al mondo sono il frumento, il riso e il mais, di cui vengono utilizzati abitualmente le cariossidi e raccolti in spighe (nel caso del frumento, orzo, segale ) oppure in pannocchie (come ad esempio accade per il riso e il mais).

Vediamoli singolarmente:

• Mais: utilizzato per l'alimentazione del bestiame come granella o foraggio, dall'industria per la preparazione di farmaci, materie plastiche, alcol, olio. Possiede un contenuto calorico abbastanza basso nonostante la sua dolcezza.
• Riso: è l’unico tra i cereali le cui proteine sono ricche di lisina, è una buona fonte di vitamine del gruppo B. Fa bene al sistema nervoso e, consumato regolarmente, può aiutare a combattere i sintomi della depressione. Nutre stomaco e milza ed è consigliato nei casi di diarrea e sete. La varietà a chicco corto svolge un’azione benefica sul colon, contribuendo all’eliminazione delle scorie tossiche.
• Orzo: oltre all'uso mangimistico, è utilizzato nella produzione della birra. Ha sapore dolce, è dotato di proprietà eupeptiche in quanto rafforza milza ed intestino. Consigliato in caso di edema, digestione difficile e disidratazione. Ha un contenuto di glutine inferiore a quello del frumento.
• Miglio: è ricco di ferro, magnesio, potassio, silicio, vitamine B ed E. Ha effetti benefici su tutti gli organi, in particolare su stomaco e milza. Infonde energia. Facilita la digestione, favorendo l’assorbimento delle sostanze nutritive. Elimina le sgradite eccedenze di acidi e inibisce la proliferazione di funghi e lieviti dannosi.
• Avena: caratterizzata da un maggiore apporto di proteine e di grassi “buoni”, ricca di vitamine del gruppo B e di silicio è ideale per il sistema nervoso, rafforza ossa e tessuti connettivi. E’ un alimento che “riscalda”, ma è da evitare se soffrite di una sovrapproduzione di muco o catarro e sinusite.
• Farro: appartiene allo stesso genere del frumento moderno, ma contiene il 30% in più di proteine. Grazie però alla solubilità del suo glutine, ha effetti meno allergizzanti. E’ l’unico cereale ricco di un tipo di mucopolisaccaridi che favorisce la coagulazione del sangue e stimolano il sistema immunitario. Utile nei casi di colite e stitichezza.
• Grano saraceno: essendo privo di glutine è l’ideale per chi soffre di celiachia. E’ ricco di proteine e di rutina che rafforza i vasi sanguigni e tonifica il sistema circolatorio. E’ l’ideale per prevenire le varici. Se soffrite il freddo, cucinatelo con un po di zenzero o con erbe “riscaldanti” perché il grano saraceno “rinfresca” l’organismo, oltre a tonificare sangue, stomaco, milza e colon.
• Segale:ricchissima di proteine e sali minerali. Possiede proprietà lassative e fluidificanti del sangue, rende elastici i vasi sanguinei, quindi favorisce la circolazione svolgendo anche un’azione antisclerotica. Può essere un magnifico aiuto per la concentrazione di studenti in preda agli esami e per la guarigione di chi è in convalescenza soprattutto perché ricca di fosforo e di proteine. Ricca di fibre ma sconsigliata l’uso frequente per coloro che hanno problemi renali.
• Kamut: antica varietà di grano molto simile al frumento, è, però, tollerato da molti allergici, forse perché, a differenza di quest’ultimo, non è stato ibridato. Fornisce un apporto proteico pari al doppio del frumento e contiene più minerali, in particolare magnesio, zinco, nonché sedici amminoacidi e acidi grassi essenziali.
• Quinoa: è ricca di proteine e calcio facilmente assimilabili e contiene tutti gli amminoacidi essenziali. Ha effetti benefici sulle ossa e sulla. Aiuta a rafforzare i reni e influisce positivamente sulla capacità di apprendimento dei più piccoli. Va lavata bene prima di essere cotta perché può contenere residui di saponina.

In Asia è molto più diffuso il riso, mentre il miglio è caratteristico dell'alimentazione africana.
Ma chi domina le colture cerealicole europee è il frumento, grazie al fatto che il glutine, contenuto nei semi, lo rende particolarmente adatto alla lievitazione e alla panificazione.