Edulcoranti: pregi e difetti

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un crescente interesse verso gli edulcoranti cioè i sostitutivi del saccarosio (lo zucchero comune)  in grado di conferire il gusto dolce agli alimenti, ma con minori effetti negativi sulla salute. Se è vero che lo zucchero è vita è altrettanto vero che un eccessivo consumo può provocare aumento di peso corporeo,  carie dentale e naturalmente non è  indicato in soggetti affetti da diabete mellito.

Il dolcificante ideale deve avere almeno lo stesso potere dolcificante del saccarosio, deve essere acalorico, solubile in soluzione acquosa, incolore, inodore, privo di retrogusto amaro, a basso costo e sicuro per la salute.

Classificazione degli edulcoranti
Gli edulcoranti possono essere classificati in intensivi e calorici. Gli edulcoranti intensivi hanno elevato potere dolcificante e valore energetico nullo, sono infatti definiti a “zero calorie”. Quelli calorici hanno potere dolcificante simile al saccarosio, ma minore contenuto calorico.
Il potere edulcorante viene calcolato assumendo il valore 1 per il saccarosio. Per l’utilizzo degli edulcoranti, in particolare di quelli intensivi, è importante considerare la DGA (dose giornaliera accettabile) cioè la quantità di sostanza espressa in mg/Kg di peso corporeo che si può assumere per tutta la vita senza rischi per la salute.
La DGA è molto bassa per l’edulcorante saccarina (5 mg/Kg di peso corporeo) a causa degli studi controversi riguardanti la sua tossicità in quanto in passato era  stata ipotizzata una correlazione tra uso di saccarina e cancro alla vescica. La saccarina ha un potere dolcificante da 300 a 500 volte maggiore rispetto al saccarosio, è acalorica e non cariogena, stabile alle elevate temperature e con retrogusto amaro. L’utilizzo di saccarina è sconsigliato in gravidanza, durante l’allattamento e nell’infanzia.

I più diffusi?
L’aspartame è un edulcorante costituito dagli amminoacidi fenilalanina ed acido aspartico.  Ha  sapore simile a quello del saccarosio e uguale contenuto calorico, ma potere dolcificante di circa 200 volte maggiore con conseguente apporto calorico irrilevante. Non è stabile alle elevate temperature, quindi non adatto alla cottura, infatti a 100 gradi genera il composto tossico dichetopiperazina (DKA). Anche per l’aspartame è stata ipotizzata una possibile attività cancerogenica e in mancanza di dati certi  se ne sconsiglia l’utilizzo in gravidanza, durante l’allattamento e nei  bambini al di sotto dei 3 anni.  L’aspartame non deve essere inoltre utilizzato da soggetti affetti da fenilchetonuria, malattia genetica dovuta a deficit/assenza dell’enzima fenilalaninasi che catalizza la conversione della fenilalanina in tirosina. Il DGA per l’aspartame è di 35-40 mg/Kg di peso corporeo, mentre per il DKA è di 7.5 mg/kg peso corporeo.

L’acesulfame K ha un potere dolcificante di circa 200 volte maggiore del saccarosio ed è acalorico. E’ stabile al calore e può perciò essere utilizzato per la cottura. Ha retrogusto amaro, non è metabolizzato dall’organismo e viene eliminato tal quale nelle urine. La DGA per l’acesulfame k  è di 9 mg/kg di peso corporeo.

I ciclammati (sali di sodio e di calcio dell’acido ciclamico) hanno potere dolcificante di 30-80 volte superiore a quello del saccarosio, sono acalorici e acariogeni. Non  vengono metabolizzati, ma trasformati dalla flora intestinale in cicloesilamina, sostanza potenzialmente tossica.. Anche per i ciclammati alcuni studi hanno evidenziato effetti cancerogeni e se ne sconsiglia inoltre  l’utilizzo in gravidanza, durante l’allattamento e nei bambini. La  DGA per i ciclammati è di 11 mg/kg di peso corporeo.

Tra i dolcificanti calorici quelli più utilizzati a livello industriale soprattutto per gomme da masticare e caramelle  sono i polialcoli o polioli (es. sorbitolo, xilitolo, mannitolo). I polioli  sono naturalmente presenti in natura, ma per l’uso industriale vengono sintetizzati a partire da mono e disaccaridi. Sono assorbiti in modo incompleto a livello intestinale tramite diffusione passiva e  per tale motivo un uso eccessivo può avere  effetti lassativi (minori  per lo xilitolo). I polioli subiscono un metabolismo indiretto essendo fermentati dalla flora batterica intestinale con conseguente minor apporto energetico  rispetto agli zuccheri che subiscono metabolismo diretto  (sorbitolo : 2.6 Kcal/g, xilitolo: 2.4 Kcal/g,  mannitolo: 1.6 Kcal/g). Non favoriscono lo sviluppo di carie dentaria in quanto non vengono fermentati dalla flora batterica e in particolare lo xilitolo sembra selezionare nel tempo un tipo di flora batterica meno cariogena.

Anche il fruttosio noto come levulosio  è  sempre più utilizzato come sostituto del saccarosio  per il più alto potere edulcorante, il basso indice glicemico e la minore cariogenicità. Industrialmente il fruttosio si ottiene sottoforma di sciroppo dal glucosio contenuto nell’amido di mais (HFCS) e rappresenta il dolcificante utilizzato nella maggior parte delle bevande e dei succhi di frutta.
Particolare attenzione va posta nell’utilizzo di  HFCS nei soggetti diabetici, in quanto si è  visto che questo zucchero se assunto in eccesso può portare ad alterazioni del metabolismo lipidico in particolare ad aumento dei livelli plasmatici di trigliceridi, ma anche insulino-resistenza, accumulo di grasso a livello del fegato e del muscolo scheletrico. Questi effetti che si osservano comunque nelle  diete ad elevato apporto calorico, potrebbero determinare lo sviluppo della sindrome metabolica.