Cos'è l'HACCP?

Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un approccio preventivo per la produzione di alimenti sicuri, basato su due importanti concetti:

• garantire la conduzione efficace delle procedure igienico-sanitarie e delle altre misure necessarie per produrre alimenti sicuri;
• documentare che tali procedure siano state effettivamente seguite.

Chi l’ha ideato?
Il sistema fu ideato negli Stati Uniti negli anni 60’ con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA fossero ineccepibili dal punto di vista igienico evitando così effetti negativi sulla salute degli stessi tale da mettere a rischio le missioni aerospaziali.

Quale il quadro normativo di riferimento?
Con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 (attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari) è introdotto in Italia l’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Il presente decreto stabilisce (art. 1) le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme. Con l’art. 2 sono invece fornite, dal legislatore, una serie di definizioni:

• Igiene dei prodotti alimentari. Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore;
• Industria alimentare. Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari;
• Alimenti salubri. Alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico;
• Autorita’ competente. Il Ministero della sanità, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unità sanitarie locali;
• Responsabile dell'industria alimentare. Il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato.

Ufficialmente il settore alimentare conosce l’Autocontrollo con l’art. 3. Nel presente articolo sono chiariti i punti cardine dell’HACCP. In particolare si stabilisce che il responsabile dell'industria alimentare deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Deve altresì individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. I principi in questione sono i seguenti:
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Il responsabile dell'industria alimentare deve, infine, tenere a disposizione dell'autorità competente, preposta al controllo, tutte le informazioni relative al “cosa, come, dove…” della produzione alimentare. Qualora, a seguito dell'autocontrollo, il responsabile dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute del potenziale consumatore, egli provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non sia distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare. 

...la novità!
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).